Время для замораживания продукта

Наиболее важным параметром при интенсивном замораживании (Individual Quick Freezing, IQF) является теплопередача. В морозильных туннелях, которые поставляет «РУСБАНА», рабочая температура составляет от −32 до −45 °C, а высокоскоростные потоки воздуха окружают продукт, обеспечивая быстрое и равномерное замораживание.

Промышленные туннели IQF оснащены системами распределения воздуха, оптимизированными для равномерного обдува продукта. Продукт «парит» в потоке воздуха при температуре −33 °C, что исключает слипание и обеспечивает индивидуальную заморозку каждой единицы — будь то ягода, кусочек рыбы или ломтик хлебобулочного изделия.

Размер, форма и площадь открытой поверхности продукта определяют скорость его замораживания. Более тонкие продукты быстрее отдают тепло.

Типичные примеры в промышленном замораживании:

• Ягоды (клубника, малина, 5–20 г/шт.): 6–12 минут.
• Горошек или нарезанные кубиками овощи: 3–5 минут.
• Рыбное филе (150–200 г): 25–35 минут.
• Куски мяса или целая птица: до 90 минут, в зависимости от толщины.
• Нарезанные овощи и грибы: 10–25 минут в зависимости от размера нарезки и типа сырья.
• Порционные куски рыбы и рыбные полуфабрикаты: 20–40 минут с учётом плотности и содержания жира.
• Мясные полуфабрикаты (котлеты, наггетсы, стейки): 15–30 минут в зависимости от толщины слоя и формы изделия.
• Хлебобулочные изделия (мелкая выпечка, слоёные изделия, порционные булочки): 8–15 минут при условии равномерной укладки и правильной скорости воздушного потока.

Вот почему туннели, которые мы подбираем, позволяют регулировать скорость воздуха, время пребывания продукта в туннеле и тип конвейерной ленты — в зависимости от продукта и его формата.

Поэтому продукты с высоким содержанием воды — например, фрукты, ягоды, овощи, рыба — замерзают дольше, чем продукты с высоким содержанием жира. Это особенно важно учитывать при подборе режима заморозки для разных категорий продукции: от нежной рыбы до плотной мясной нарезки и пористой выпечки.

Жиры быстро остывают, но могут застывать медленнее, поэтому важно контролировать заключительные этапы заморозки, чтобы избежать образования мягких сердцевин или «тепловых» зон. Для хлебобулочных изделий критична не только температура, но и скорость потока воздуха: слишком интенсивный обдув может повредить структуру корочки и мякиша.

Правильное предварительное охлаждение может сократить время заморозки до 30 %. Продукт, поступающий в туннель при температуре 2–4 °C, замерзает гораздо быстрее, чем при комнатной температуре.

В линиях, проектируемых «РУСБАНА», шоковая заморозка интегрирована с системами предварительного охлаждения — бланширователями, охладителями и кондиционирующими зонами, — что обеспечивает более эффективный и стабильный термический переход. Для рыбы и мяса это помогает избежать температурного шока и сохранить текстуру, а для хлебобулочных изделий — сохранить пористость и не пересушить поверхность.

Линейный IQF‑туннель

Оснащён системой принудительной циркуляции воздуха, которая направляет поток над и под продуктом. Имеет две независимые конвейерные ленты, позволяющие регулировать скорость и конфигурацию в зависимости от типа продукта и его термических свойств. Подходит для заморозки рыбы, мяса, овощей и ягод.

Компактный IQF‑туннель

Решение для малых и средних производств. Идеально подходит для предприятий с ограниченной площадью, сохраняя при этом все преимущества индивидуальной быстрой заморозки. Эффективен для небольших партий рыбы, мясных полуфабрикатов, ягод и мелкой выпечки.

Спиральный туннель

Спиральная конфигурация позволяет регулировать ширину ленты и количество ярусов. Благодаря оптимальному соотношению площади и длины ленты обеспечивает высокую производительность в условиях ограниченного пространства. Подходит для крупных партий мяса, рыбы, а также для заморозки хлебобулочных изделий, где важна бережная транспортировка и равномерность температурного режима.

Коэффициенты теплопроводности:

• теплопроводность продукта;
• начальная температура;
• конечная температура;
• геометрия продукта.

Факторы внешней конвекции:

• площадь контакта или поверхность теплопередачи;
• температура поверхности;
• температура в туннеле морозильного аппарата;
• скорость и давление воздушного потока.

Промышленные морозильные линии, которые проектирует и поставляет «РУСБАНА», обеспечивают максимальную производительность за счёт:

• точного контроля температуры воздуха, скорости потока и давления;
• регулирования скорости конвейерных лент;
• равномерного распределения продукта по поверхности заморозки;
• современных систем испарителей и охлаждения;
• модульной, гибкой конструкции и упрощённого обслуживания;
• полного инжиниринга «под ключ» — от приёмки сырья до фасовки и хранения готовой продукции.

Холодильная система проектируется с учётом всех зон производства: IQF‑туннель (−32…−35 °C), зона фасовки (−2…+2 °C), склад хранения (−18…−24 °C), буферный склад сырья (+2…+4 °C) и экспедиция.