Подбор оборудования для заморозки шпината

Какие формы замороженного шпината выпускает производство

Сначала определяют, каким продукт должен выйти из морозильного аппарата. От этого зависит не только тип установки, но и способ подачи, упаковки и хранения. Основные варианты:

• целые замороженные листья;
• крупно нарезанный шпинат;
• мелкая нарезка;
• отдельные рассыпчатые частицы;
• порционные брикеты;
• плотные промышленные блоки;
• замороженное пюре;
• шпинат в составе овощной смеси.

Целые листья требуют бережного перемещения и спокойного воздушного потока. Нарезанный продукт можно распределять более тонким слоем, но он склонен образовывать влажные комки. Для блоков и пюре рассыпчатость не имеет значения, поэтому вместо воздушного аппарата можно использовать контактное замораживание.

Основные способы заморозки шпината

На пищевых предприятиях применяют несколько типов оборудования. Универсальной установки, одинаково эффективной для листьев, нарезки и блоков, не существует. Для шпината используют:

• ленточные туннельные морозильники;
• флюидизационные аппараты;
• спиральные морозильные системы;
• плиточные установки;
• камеры интенсивного охлаждения;
• криогенные аппараты.

Ленточные и флюидизационные установки подходят для непрерывной работы. Плиточные аппараты используют для блоков, а камеры периодического действия — для небольших партий и сезонного производства. Выбор подтверждают технологическим испытанием. На одной и той же установке сухая крупная нарезка и влажная измельчённая масса будут замораживаться с разной скоростью.

Ленточный туннель для листьев и нарезки

В туннельной установке продукт перемещается по сетчатой ленте и охлаждается потоком воздуха. Скорость конвейера регулируют так, чтобы шпинат достиг требуемой температуры к моменту выхода. Преимущества туннельного аппарата:

• непрерывная работа;
• регулируемое время замораживания;
• спокойное перемещение продукта;
• возможность обработки целых листьев;
• работа с крупной нарезкой;
• интеграция в автоматическую линию;
• равномерная подача на упаковку.

При выборе проверяют:

• рабочую ширину ленты;
• допустимую толщину слоя;
• диапазон скорости конвейера;
• направление движения воздуха;
• мощность вентиляторов;
• температуру в рабочей зоне;
• холодопроизводительность;
• размер ячеек сетки;
• доступность внутренней мойки.

Для шпината важно, чтобы отверстия ленты не пропускали мелкую фракцию. Одновременно сетка должна обеспечивать свободное прохождение холодного воздуха и отвод влаги. Слишком плотный слой ухудшает теплообмен. Наружные листья быстро охлаждаются, а внутри массы сохраняются тёплые и влажные участки. Поэтому увеличивать выпуск только за счёт более толстой загрузки нельзя.

Спиральный морозильник

В спиральной установке длинная лента располагается на нескольких уровнях. Такая конструкция позволяет обеспечить продолжительное охлаждение на сравнительно небольшой площади цеха. Спиральный аппарат рассматривают, если:

• требуется высокая производительность;
• площадь помещения ограничена;
• линия работает непрерывно;
• продукт находится в лотках или формах;
• замораживаются упакованные порции;
• предприятие выпускает несколько видов продукции.

Для свободно лежащих листьев необходимо проверить:

• устойчивость слоя на поворотах;
• возможность прилипания к ленте;
• поведение мелкой нарезки;
• равномерность воздушного потока;
• доступность санитарной обработки;
• потери продукта между ярусами.

Спиральная система чаще применяется для шпината в лотках, формованных порций и упаковок стабильного размера. Для лёгкой рассыпчатой массы простой ленточный туннель может оказаться удобнее.

Камера периодического действия

Камерная установка подходит предприятиям с небольшим выпуском, сезонной загрузкой и широким ассортиментом. Шпинат размещают на стеллажах, противнях или тележках и замораживают отдельными партиями. Преимущества камеры:

• сравнительно простая организация производства;
• возможность менять размер партии;
• работа с разными форматами продукции;
• замораживание листьев, блоков и упаковок;
• отсутствие сложного непрерывного конвейера;
• удобство запуска небольших серий.

Недостатки:

• ручная загрузка и выгрузка;
• продолжительный цикл;
• неодинаковый обдув разных стеллажей;
• зависимость результата от расстановки продукта;
• невысокая производительность;
• сложность точного учёта времени каждой партии.

Размер камеры нельзя считать её производительностью. Поставщик должен указать, какую массу шпината установка способна охладить за один цикл при заданной входной и конечной температуре.

Как подготовка продукта влияет на морозильник

Чтобы приготовить шпинат к заморозке, сырьё моют, инспектируют, при необходимости нарезают и бланшируют. Однако для выбора морозильного оборудования важнее состояние продукта непосредственно перед подачей в аппарат. Поставщику необходимо знать:

• форму листа или нарезки;
• входную температуру;
• содержание поверхностной воды;
• насыпную плотность;
• толщину слоя;
• степень уплотнения;
• наличие сока;
• требуемую температуру на выходе.

Особенно большую нагрузку создаёт шпинат после бланширования. Если продукт поступает тёплым и плохо осушенным, аппарат расходует холод на охлаждение воды, а не только растительной массы. Перед морозильником могут потребоваться:

• охлаждающий конвейер;
• сетчатый участок стекания;
• центрифуга;
• ленточный пресс;
• воздушный осушитель;
• вибрационный распределитель;
• накопитель с регулируемой выгрузкой.

Эти узлы не выполняют замораживание, но напрямую влияют на производительность и частоту оттайки основного аппарата.

Осушение перед замораживанием

Вода, оставшаяся после мойки или охлаждения, замерзает на листьях, ленте и испарителях. Это увеличивает энергозатраты и ухудшает рассыпчатость продукта. Для осушения используют:

• центрифуги;
• вибрационные столы;
• сетчатые ленты;
• воздушные ножи;
• барабанные установки;
• прессы для бланшированной массы;
• комбинированные системы.

Выбор зависит от формы продукта:

• для целых листьев нужен мягкий режим;
• для нарезки подходит регулируемая центрифуга;
• для блоков допустимо частичное прессование;
• для пюре требуется контролируемое отделение жидкости.

Слишком интенсивное воздействие повреждает листья и увеличивает количество мелкой массы. Недостаточное осушение повышает холодильную нагрузку и частоту оттайки.

Что передать поставщику

Для подготовки предложения поставщику необходимы характеристики продукта и производственной площадки. В исходные данные включают:

• форму готового шпината;
• размер нарезки;
• входную температуру;
• остаточную влажность;
• производительность в час;
• режим работы;
• способ бланширования;
• температуру после охлаждения;
• требуемую температуру на выходе;
• формат упаковки;
• доступную площадь;
• параметры инженерных сетей.

Дополнительно указывают:

• продолжительность сезона;
• количество смен;
• требуемую рассыпчатость;
• допустимое количество комков;
• планы расширения;
• наличие холодильной станции;
• размеры камеры хранения;
• частоту санитарной мойки.

Чем точнее эти данные, тем объективнее можно сравнить несколько вариантов оборудования. Выбор оборудования для заморозки шпината определяется формой готового продукта. Ленточный туннель подходит для целых листьев и крупной нарезки, флюидизационный аппарат — для рассыпчатых частиц, плиточная установка — для блоков, а камера периодического действия — для небольших партий. При расчёте необходимо учитывать влажность, температуру, толщину слоя, холодопроизводительность и время оттайки. Итоговую комплектацию следует подтверждать испытанием реального шпината.