Оборудование для заморозки шампиньонов

• Целые шампиньоны — подходят для розничной фасовки, приготовления блюд и дальнейшей промышленной переработки. Основная задача оборудования — сохранить форму шляпки и ножки.
• Шляпки без ножек — отличаются более однородной геометрией и легче калибруются. Для них важно исключить раскалывание края и накопление грибов в несколько слоёв.
• Ломтики — должны оставаться отдельными, не образовывать плотные пласты и сохранять приемлемую толщину после замораживания. Ключевыми становятся равномерная подача и быстрое закрепление поверхности.
• Кубик — удобен для супов, соусов, начинок и готовых блюд. Он легче распределяется по ленте, но мелкая фракция может проваливаться через сетку или уноситься потоком воздуха.
• Предварительно обработанные грибы — бланшированные, обжаренные или запечённые шампиньоны поступают в морозильник с другой температурой, влажностью и плотностью. Для них требуется отдельный тепловой расчёт.

• Неодинаковая геометрия. Даже после калибровки грибы различаются по высоте, диаметру шляпки и длине ножки. Это затрудняет формирование одинакового слоя.
• Хрупкое соединение частей. Ножка может отделяться от шляпки при падении, вибрации или столкновении с направляющей.
• Быстрое потемнение. Повреждённая поверхность и срезы заметно меняют цвет, если продукт долго находится между нарезкой и замораживанием.

• Высокая влагопоглощающая способность. После продолжительной мойки грибы могут приносить на линию дополнительную воду. Она увеличивает тепловую нагрузку и способствует обмерзанию оборудования.
• Различная толщина продукта. Центр целого шампиньона охлаждается дольше, чем край ломтика. Нельзя оценивать обе формы по одинаковому времени нахождения в аппарате.
• Потеря плотности после размораживания. Итоговое качество определяется не только видом замороженного гриба, но и тем, как он ведёт себя при приготовлении или дефростации.

• широкий распределительный конвейер;
• калибратор по диаметру шляпки;
• мягкие переходы между лентами;
• низкая высота сброса;
• сетчатая лента с подходящим размером ячеек;
• плавное регулирование скорости вентиляторов;
• направляющие без острых углов;
• участок контроля после замораживания.

• ленточный туннель с интенсивным двусторонним обдувом;
• двухстадийный IQF-аппарат;
• флюидизационную установку с мягкой первой зоной;
• криогенный туннель для быстрого закрепления поверхности;
• комбинированную систему предварительного и основного замораживания.

Наиболее важные функции оборудования:

• Быстрое поверхностное охлаждение — первая зона должна закрепить ломтик до того, как он прилипнет к соседним частям или ленте.
• Контролируемое движение — лёгкое встряхивание или вибрация помогает разделять продукт, но слишком жёсткий режим ломает тонкие края.
• Равномерный поток воздуха — при перекосе обдува ломтики перемещаются к одной стороне аппарата и образуют более плотный слой.
• Подходящая сетка — продукт не должен проваливаться, застревать или прилипать к поверхности.
• Минимальная задержка перед морозильником — после нарезки грибы желательно быстро направлять на охлаждение, не создавая длинный накопительный участок.

• флюидизационные морозильники;
• двухленточные IQF-аппараты;
• компактные туннели непрерывного действия;
• криогенные установки для небольших партий;
• комбинированные линии с предварительным охлаждением.

При подборе проверяют:

• минимальный размер фракции;
• долю крошки;
• скорость воздуха;
• размер отверстий ленты;
• потери продукта под конвейером;
• способность кубиков отделяться друг от друга;
• равномерность температуры в выборке.

• минимальное время между нарезкой и морозильником;
• аккуратная защита от потемнения;
• эффективное удаление воды после мойки;
• высокая скорость начального охлаждения;
• контроль слипания;
• испытание качества после приготовления.

Бланшированная продукция предъявляет другие требования:

• необходимо быстро охладить грибы после нагрева;
• удалить воду с поверхности;
• учесть повышенную входную температуру;
• исключить накопление мягких грибов в бункере;
• увеличить расчётную холодопроизводительность;
• проверить изменение массы и структуры.

Для предприятия могут быть актуальны две независимые схемы:

• Fresh IQF — минимально обработанные грибы для последующего приготовления.
• Blanched IQF — предварительно обработанный продукт с более стабильным цветом.

Окончательное решение принимают после сравнения образцов, прошедших хранение и контрольное приготовление.

• Ленточный туннель — целые грибы, шляпки, крупные ломтики и предварительно обработанный продукт.
• Флюидизационный аппарат — кубик и устойчивые ломтики, которые должны оставаться отдельными.
• Двухстадийный IQF — влажные ломтики и кубик, которым требуется сначала закрепить поверхность, а затем завершить промораживание.
• Спиральный морозильник — грибы в лотках, формах или устойчивой первичной упаковке.
• Криогенный туннель — небольшие партии, дорогой продукт или линия с ограниченной площадью.
• Камера периодического действия — сезонное и малосерийное производство без требования высокой рассыпчатости.
• Плиточный аппарат — грибная масса, пюре или промышленные блоки.