Купить оборудование шоковой заморозки

Почему тип оборудования зависит от продукта

Разные продукты замораживаются по-разному. Ягоды и нарезанные овощи требуют аккуратного потока воздуха, чтобы не слипаться и не терять товарный вид. Пельмени, котлеты, блины и выпечка важны по форме и поверхности. Рыба, мясо и полуфабрикаты отличаются толщиной, плотностью и временем промерзания. Готовые блюда и кулинарные изделия часто замораживаются в таре или на лотках. При подборе учитывают:

• размер и толщину продукта;
• температуру продукта перед заморозкой;
• влажность поверхности;
• склонность к слипанию;
• допустимую деформацию;
• способ укладки: навалом, на лотках, на листах, в таре;
• требуемый объем за смену;
• дальнейшую упаковку и хранение.

Если продукт подан в оборудование неправильно, даже мощная холодильная система не даст нужного результата. Поэтому сначала анализируют продукт и поток производства, а уже затем подбирают тип морозильной установки.

Шкафы шоковой заморозки: для небольших партий и гибкого производства

Шкаф шоковой заморозки подходит для производств, где партии сравнительно небольшие, ассортимент часто меняется, а продукт удобно размещать на противнях, гастроемкостях, листах или лотках. Такой формат часто используют в пекарнях, кулинарных цехах, небольших мясных и рыбных производствах, ресторанах, кондитерских, фермерских хозяйствах и предприятиях с широким ассортиментом. Преимущества шкафов:

• занимают меньше места;
• подходят для разных продуктов;
• удобны при частой смене ассортимента;
• не требуют сложной линии подачи;
• позволяют замораживать продукцию партиями;
• проще внедряются в действующий участок.

​​​​​​​Ограничение шкафа — производительность. Если цех шоковой заморозки должен обрабатывать большие объемы каждый день, одного шкафа может быть недостаточно. В таком случае рассматривают несколько шкафов, камеру или непрерывную систему.

Камеры шоковой заморозки: для партийной загрузки

Камера шоковой заморозки подходит для более крупных партий. В нее загружают тележки, стеллажи, рамы или лотки с продуктом. Такой вариант удобен для производств, где продукция выходит партиями: например, после формовки, приготовления, охлаждения или первичной упаковки. Камеры чаще выбирают, если нужно:

• замораживать большие партии;
• работать с продукцией на тележках;
• обрабатывать разные виды продукта;
• сохранить гибкость по ассортименту;
• организовать участок без непрерывной линии;
• постепенно наращивать объемы.

​​​​​​​При проектировании камеры важно учитывать не только ее внутренний объем. Нужно рассчитать, сколько продукта реально помещается в загрузку, как движется холодный воздух, не перекрывают ли тележки поток, сколько времени занимает цикл, как быстро происходит загрузка и выгрузка.

Туннельные морозильные системы: для непрерывного потока

Туннельная морозильная система подходит для производств, где продукт движется по транспортеру непрерывно. Такой формат используют при стабильном выпуске однотипной продукции: полуфабрикатов, овощей, ягод, рыбных изделий, мясных заготовок, тестовых изделий и другой продукции, которую можно равномерно подать на ленту. Туннель эффективен, когда важны:

• высокая производительность;
• непрерывный поток;
• равномерная подача продукта;
• стабильный ассортимент;
• связь с предыдущим и следующим оборудованием;
• автоматизация участка.

​​​​​​​Такое решение требует точного расчета. Важно знать длину тоннеля, скорость ленты, толщину слоя продукта, температуру на входе, требуемую температуру на выходе, тип обдува и возможности санитарной обработки. Если продукт подается слишком толстым слоем или движется быстрее расчетного режима, качество заморозки будет нестабильным.

Спиральные морозильные системы: высокая производительность

Спиральная морозильная система используется там, где нужна высокая производительность, но площадь цеха ограничена. Продукт движется по ленте по спиральной траектории внутри морозильного объема. За счет этого увеличивается путь продукта в холодной зоне без чрезмерного удлинения линии. Спиральные системы подходят для:

• котлет, наггетсов, рыбных изделий;
• тестовых полуфабрикатов;
• выпечки;
• мясных и куриных изделий;
• готовых блюд и порционной продукции;
• производств с непрерывным выпуском.

​​​​​​​Главное преимущество — компактность при высокой пропускной способности. Но такая система требует более серьезной подготовки: нужно учитывать высоту помещения, обслуживание ленты, мойку, доступ к узлам, стабильность подачи продукта и связь с упаковочным участком.

Чем отличаются основные типы оборудования

Чтобы проще сравнить варианты, можно ориентироваться на производственную задачу, а не только на название оборудования.

• Шкаф шоковой заморозки. Подходит для небольших партий, частой смены ассортимента и работы с противнями или лотками. Хорош для старта, малых производств и гибкого выпуска.
• Камера шоковой заморозки. Удобна для партийной загрузки на тележках и стеллажах. Подходит для средних объемов и разных видов продукции.

• Туннельная система. Используется для непрерывного потока и высокой производительности. Требует стабильной подачи продукта и точного расчета скорости ленты.
• Спиральная система. Подходит для большого выпуска при ограниченной площади. Требует продуманной интеграции в линию и регулярного обслуживания.

Выбор зависит от того, как устроено производство: партиями или непрерывно, с одним продуктом или широким ассортиментом, на малой площади или в отдельном морозильном участке.

Что важно рассчитать до покупки

Для оборудования шоковой заморозки недостаточно знать желаемую температуру. Нужно рассчитать тепловую нагрузку, производительность и реальный режим работы. Один и тот же продукт может требовать разного времени заморозки в зависимости от толщины, влажности, температуры на входе и способа укладки. Перед подбором оборудования нужно определить:

• какой продукт замораживается;
• масса одной партии или поток в кг/час;
• температура продукта перед загрузкой;
• требуемая температура внутри продукта после цикла;
• толщина и форма изделия;
• способ укладки;
• длительность смены;
• количество циклов в сутки;
• доступная площадь цеха;
• требования к мойке и санитарной обработке.

​​​​​​​Если эти данные не собрать заранее, оборудование может оказаться слишком слабым, избыточным или неудобным для реального режима производства.

Как оборудование связано с упаковкой и хранением

Шоковая заморозка редко существует отдельно. После замораживания продукт нужно упаковать, промаркировать, передать на хранение или отгрузку. Поэтому при проектировании участка важно учитывать не только морозильную часть, но и дальнейшее движение продукта. Нужно заранее понять:

• замораживается продукт до упаковки или уже в таре;
• нужна ли индивидуальная заморозка;
• будет ли продукт фасоваться после заморозки;
• требуется ли промежуточное хранение;
• как организована подача к упаковочной линии;
• есть ли место для накопления готовой продукции;
• как быстро продукт уходит в склад низкотемпературного хранения.

​​​​​​​Если замороженный продукт долго стоит в теплом помещении перед упаковкой, часть эффекта теряется. Поэтому линия должна быть выстроена так, чтобы продукт быстро переходил от заморозки к упаковке и хранению.

Ошибки при выборе оборудования

Частая ошибка — выбирать оборудование только по цене или объему камеры. На практике важнее, сколько продукта реально замораживается за цикл, как он размещается внутри, насколько равномерно обдувается и удобно ли оборудование обслуживать. Распространенные ошибки:

• не учитывать температуру продукта на входе;
• рассчитывать производительность только по объему камеры;
• загружать продукт слишком плотным слоем;
• не предусмотреть место для тележек и проходов;
• забыть о санитарной обработке;
• не связать заморозку с упаковкой;
• выбрать шкаф вместо камеры при больших партиях;
• поставить туннель там, где продукт выпускается нестабильными партиями;
• не учесть энергопотребление и работу холодильной машины.

​​​​​​​Правильный подбор начинается с технологической схемы, а не с каталога оборудования. Сначала нужно понять продукт и производственный поток, затем выбирать тип установки. Оборудование для шоковой заморозки продуктов подбирают по продукту, объему, режиму работы и месту в производственной линии. Шкафы удобны для малых партий и гибкого ассортимента, камеры — для партийной загрузки, туннели — для непрерывного потока, спиральные системы — для высокой производительности на ограниченной площади. Если заранее рассчитать производительность, температуру продукта, способ укладки и дальнейшую упаковку, цех шоковой заморозки будет работать стабильнее и без лишних переделок.