Шоковая заморозка

• Формирование ледяных кристаллов. При замораживании образуются кристаллы льда, и чем быстрее процесс замораживания, тем меньше они становятся. В обычной заморозке, когда процесс затягивается, кристаллы льда имеют достаточно большое диаметры, и они могут разрушать клеточные стенки продуктов. Это приводит к потере воды, ухудшению текстуры и вкуса. В случае шоковой заморозки кристаллы остаются микроразмерными, и структура продукта остается неповрежденной.

• Изменения в клеточной структуре. В продуктах, таких как мясо, рыба, овощи, в клетках содержатся жидкости, которые при замораживании могут образовывать кристаллы льда. При обычной заморозке эти кристаллы могут повредить клетки, что приводит к изменению текстуры и потере вкуса. В шоковой заморозке этот процесс происходит настолько быстро, что жидкости не успевают образовывать крупные кристаллы, и клетки остаются целыми.
• Концентрация питательных веществ. Благодаря быстрому процессу замораживания, витамины и минералы сохраняются на более высоком уровне, чем при обычном замораживании. Например, витамины C и A, которые могут разрушаться при длительном замораживании, сохраняются при шоковой заморозке практически без потерь.

• Контроль температуры. Основной принцип шоковой заморозки — это быстрое охлаждение. Однако для этого важно правильно настроить оборудование так, чтобы температура понижалась равномерно по всему продукту. Оборудование должно обеспечивать возможность достижения температуры не только в самом центре продукта, но и в его внешних слоях. Шоковая камера или аппарат шоковой заморозки должны поддерживать температуру на уровне -18°C или ниже, чтобы продукт замерзал мгновенно.
• Скорость замораживания. Важнейший параметр, на который влияет оборудование — это скорость замораживания. Для эффективного замораживания важно, чтобы температура продукта снижалась как можно быстрее. Современные аппараты для шоковой заморозки оснащены системами, которые обеспечивают высокую скорость охлаждения и позволяют замораживать продукт за минимальное время, например, за 30-60 минут. Это обеспечивает сохранение всех внутренних клеточных структур и максимальное качество продукта.

• Равномерное распределение холода. Эффективное оборудование для шоковой заморозки должно обеспечивать равномерное распределение холода по всей поверхности продукта. В камере шоковой заморозки применяются вентиляторы и другие системы циркуляции воздуха, которые равномерно распределяют холодный воздух, создавая оптимальные условия для замораживания.
• Температурные колебания. В процессе шоковой заморозки важно избегать резких колебаний температуры. Качество заморозки может пострадать, если температура начинает колебаться, поскольку это нарушает стабильность кристаллизации и может повлиять на текстуру и питательные свойства продукта. Современные аппараты шоковой заморозки оснащены системами контроля температуры, которые минимизируют такие колебания.

Камера шоковой заморозки: 
Камеры для шоковой заморозки обычно используются для замораживания крупных объемов продукции. Продукты помещаются в камеру, где они подвергаются воздействию холодного воздуха. Камеры часто имеют встроенные системы для равномерного распределения холода и возможности настройки температуры, что позволяет точно контролировать процесс замораживания. Такие камеры могут работать с температурой от -18°C до -40°C в зависимости от потребностей бизнеса.

Шоковые морозильники:
Эти устройства более компактные, но также позволяют достичь высокой скорости замораживания. Они могут быть использованы для замораживания небольших партий продуктов. Важно отметить, что такие аппараты также могут быть оснащены системой циркуляции воздуха, что помогает ускорить процесс замораживания.

Мобильные шоковые установки:
Мобильные установки подходят для небольших или средних предприятий, где необходима мобильность и гибкость. Такие устройства могут работать в разных температурных диапазонах и быстро адаптироваться к изменениям в процессе замораживания. Они часто используются в магазинах, ресторанах и небольших производствах.